Eines meiner neuen Lieblingsbrote. Der Name ist Programm und ich habe die Zutaten schon oft ausgetauscht, da ich nicht alle Mehle hatte und es gelang immer. Was nur zu beachten ist wenn du es ihn im Topf bäckst, wähle ihn groß genug. Bei meinem ersten Versuch stieß mein Brot oben am Deckel an. So teile ich mein Brot zu je 910g und backe es wie beschrieben aber nur 50-55 Minuten.
Gefunden habe ich das Rezept im Plotzblog einer das besten Anlaufstellen wenn es ums Brot und Brötchen backen geht.
Und hier sein Rezept:
Wir brauchen Brot! Ja, auch das kommt mal vor in einem Haushalt, in dem eigentlich immer irgendwo Brot zu finden sein müsste. Also in die Schublade geguckt, was noch so vorhanden ist und ein Rezept auf Basis der Vorratsreste aufgeschrieben. Ergebnis ist ein herrliches Brot mit einer Vielzahl an Mahlprodukten.
Das Brühstück verbessert die Wasserbindung und Frischhaltung, ebenso der Schwarzroggenanteil. Das alte Anstellgut landet durch das Verbacken nicht im Kompost und bringt Geschmack und Haltbarkeit ins Brot (die TA kann auch 150 betragen, ohne das Rezept ändern zu müssen). Der Wasseranteil von ca. 80% hilft trotz des hohen Dinkelgehaltes auf dem Weg zu einer feuchten, elastischen Krume.
Das Rezept ist für einen großen Laib von ca. 1,8 kg Teig ausgelegt.
Brühstück
- 150 g Roggenschrot (grob, ausgesiebt)
- 20 g Haferflocken (Zartblatt)
- 330 g Wasser (100°C)
- 20 g Salz
Hauptteig
- gesamtes Brühstück
- 170 g Weizenmehl 550
- 160 g Dinkelmehl 1050
- 200 g Dinkelvollkornmehl
- 160 g Dinkelmehl 630
- 14 g Schwarzroggenmehl 2500
- 26 g Weichweizengrieß
- 30 g Hartweizengrieß
- 98 g altes Weizenanstellgut (TA 140, 5°C)
- 5 g Frischhefe
- 440 g Wasser (35°C)
Das kochende Wasser mit Salz, Schrot und Flocken mischen. Direkt auf die Oberfläche Frischhaltefolie drücken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen. Bis zur Verwendung bei Raumtemperatur lagern (max. 24 Stunden).
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, elastischen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28°C).
16-24 Stunden bei 5°C lagern.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche straff rundwirken (dabei entgasen).
Mit offenem Schluss nach unten im Gärkorb 3,5 Stunden bei ca. 20-21°C reifen lassen.
Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 210°C 70 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 1-2 Tage
